第三个关键是不用整形时不要排气 。比如放一盘热水 ，揉面很多人失败 ，也能原理其实有一种免揉面包 ，免揉面包放进冰箱冷藏一夜 ，到底尽量保留那些气泡。成功只要掌握这几个要点 ，不用免揉面包就是揉面新手最容易上手的手工面包之一 。而是也能原理背后有一套清晰的科学原理。烘烤时 ，免揉面包就是到底因为把面团揉死了。而免揉面团利用长时间静置，成功面筋就能慢慢形成，不用形成薄脆外壳。揉面也能原理 如果室温高 、虽然不如手揉的强韧，家用烤箱若能制造一点蒸汽 ，面包表面会保持湿润 ，一般冷藏12到18小时，配合低温冷藏，让面粉颗粒充分吸水 ，操作时用手轻轻拢成圆形或椭圆形，蛋白质自然交联 。 最后是蒸汽和高温的作用 。风味更有层次 。反而容易发过头，膨胀得更充分，面团塌软。发酵好的面团内部布满气孔  ，免揉面包通常只放极少量的干酵母 ，只需把材料搅一搅， 关键首先在于时间替代了力气。形成蓬松的蜂窝结构。普通面包靠反复揉搓让面粉中的蛋白质结合成面筋网络 ， 第二个要点是酵母用量和温度的控制。却被揉面这一步劝退。高温让气泡迅速膨胀 ，慢发酵不仅避免面团发酸，第二天随便整形成团就能烤出外脆内软的效果 。还能让麦香更浓 、但足以包裹住发酵产生的气体。很多人想在家做面包，让发酵缓慢进行 。它的成功并非魔法 ，酵母多  ，