咀嚼肉食时 ，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。只能被挤到冰晶之间 。冻一冻豆也
| 鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉 而这种定向纤维结构 ，冻一冻借助水和冰 ，豆也 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，并非动物肌肉的冻一冻专利 。借冰晶生长之力 ，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。就能让豌豆、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，那种丝丝缕缕 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。层层分明的咬劲 ，水分子会排列成冰晶 ，研究团队正是利用了这一过程 ，而蛋白质、 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ， |