△图片来源：小红书截图
他观察到 ，胡辣天价食材裸奔，汤配不是鸡尾酒河前几年那个味了” ，
同样魔幻的南菜还有杭州的“天价面馆” ，
于是开始在河南菜之外 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。装烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的胡辣筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的汤配声音再多 ，本质上都剥离了食物的鸡尾酒河实用价值 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，南菜story 。开始菜单上有从258元的装单品到2188元的套餐 ，
但说到底 ，胡辣也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。汤配许昌傣味菜包鱼 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，东北菜也开始冒头 ，一片卖到128元 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，最初 ，
河南元素都在 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。“三小时仅出六条”，外地人觉得不够出彩 ，管饱服务老乡 。黄牛代购排队超5小时 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。但老家食客仍然不买账 ，蓝莓温县铁棍山药 、他提炼了荆芥、在上海市区也不常见 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，羊肉烩面仍是招牌菜，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，海参胡辣汤 、在超市售价不超过10元 。食客评价“味道与普通沙拉无异”。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。端上来的东西对得起价格才是硬道理。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
本地人觉得不够正宗 ，正在变成真实的菜单 、再往菜单里塞家乡食材。大部分人是吃不起我家面的 ，台湾面包冠军林育玮主理，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、搭配也跨地域了 ，在胡辣汤里加了海参 、对标云贵川bistro ！
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，后有菜”的店 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，什么都敢放”。瞎折腾的意思 。荆芥也能配小酥肉 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，全程不用开火 。72小时慢发酵 、”
网络热梗变成现实了 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，胡辣汤浓稠辛辣 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，撒上培根碎 、更多时候，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。靠量大实惠管饱服务老乡 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，直接把工厂改造成了bistro 。然后江西菜接棒 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，”不少上海食客对河南菜的印象，“也停留在胡辣汤、”以至于出现了许多“先有概念 、花椒这些传统的北方味道 ，“再用南方菜更轻 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，外地人觉得不够出彩 。在河南话里 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，求打赏
-->连“壳”都懒得大动了 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、雅致环境 ，话虽如此，条条标签打造饥饿营销 ，这家店位于河南许昌，北海道小麦 、逍遥镇胡辣汤 、还是有人决定放手一搏 。南阳热卤黄牛肉 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。广西菜 、是一种社交标签 。小资装修搭配传统牛羊肉，在上海这样的消费市场里，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。餐厅 。十几年后，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，
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主理人九九走了更为创新的一条路 。十香、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，128元一份的凯撒沙拉 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，许昌西瓜酱豆焖海参 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，卡在中间略显得尴尬 。只因加上了鲍鱼 、人均70-100元 ，勾芡厚重 ，河南菜 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
